Ah, le piole!…

LE VECCHIE PIOLE TORINESI

Oggi i giovani, in attesa di andare in discoteca da mezzanotte all’alba, sciamano di sera per birrerie, affollano gli aperi-cena dei bar alla moda, o vanno in quelle vinerie da fighetti dove ti pelano un deca per un calice di “barricato”. A me invece garba ancora andare per piòle. Ce ne sono sempre meno, ma quando le trovo mi ci rifugio come se rientrassi in una specie di placenta, perché vi risento il profumo della mia gioventù.
Ma com’erano ‘ste piòle della mia gioventù? E’ lungo da spiegare, e comunque si finisce per generalizzare, come quando si tenta di descrivere una categoria molto grande di persone o di luoghi (ad esempio i goliardi, o i bordelli). Alla fine si dipinge un goliardo-tipo o un bordello-tipo, mescolando la propria esperienza diretta a quanto s’è visto in foto, letto su carta (o in rete) e udito raccontare. Chi scorrerà queste righe, dove per forza la “piòla-tipo” descritta sarà in realtà un collage di particolari appartenenti a piòle diverse, dovrà tener conto di questo.

L’ETIMOLOGIA DELLA PAROLA “PIOLA”

L’origine del nome “piòla” (che in spagnolo vuol dire corda da pacchi) non è chiara. Mi sembra difficile che derivi dall’italiano antico “piòlo” = piccola scala di legno rustico, da pollaio. L’osteria (che in piemontese si dice anche ostarìa o osto) non evoca il pollaio. Casomai la stalla, dove infatti fino all’ultimo dopoguerra i contadini si riunivano alla sera per la “vià” (la veglia), e facevano mezzanotte pregando, facendo piccoli lavori manuali, giocando a carte, chiacchierando, cantando, ascoltando storie. Ma lì la scaletta non c’entra, o c’entra poco.
Guardiamo i dizionari, allora.
Sia sul Di Sant’Albino (1859) che sul Brero (1976) la parola “piòla” ha come primo significato quello di scure, accetta, ascia. Ma solo sul Brero è riportata l’accezione che qui interessa (“termine familiare per taverna, osteria da poco prezzo”).
Il Di Sant’Albino non la cita. Però l’amico Paolo Benevelli, studioso di antichità sabaude, ci suggerisce una più ragionevole etimologia della parola “piòla” facendola derivare direttamente dal francese “piolle”.  La radice di questo termine (come confermato anche dal linguista svizzero Walther von Wartburg) andrebbe ricercata nell’antico verbo “Pier“ o “Pyer“, che nel francese antico significava « bere ». Da questo verbo si originò il termine medievale “Piaule“ o “Piolle“ con il significato di “luogo dove si beve“, luogo in cui il taverniere (il “Piollier“) somministrava vino.  E la presenza di questo termine nel corso dei secoli non si rileva tanto dai vocabolari dell’Académie Française quanto dai vari dizionari di Argot. Proprio nella prima opera del genere, il “Jargon ou Langage de l’Argot Réformé”, di Olivier Chéreau, si legge che il termine « piolle » va inteso come « cabaret, taverne ». Il termine si ritrova negli argot del Lionese, del Delfinato e della Savoia, e dire Savoia è come dire Piemonte: infatti il ”Dictionnaire Savoyard” di A. Constantin e J. Desrormaux (1902) rivela che nell’argot dei muratori di Tignes, «Piaule» significava «Osteria». Come ultimo riscontro,  il ”Dictionnaire Argot-Français” pubblicato a Parigi nel 2002 da Eugène-François Vidocq alla voce « Piolle » riporta il significato di: « Osteria o albergaccio di infimo ordine » («taverne, auberge du dernier rang »). 

DOV’ERANO LE PIOLE DI UNA VOLTA

Fino alla fine degli anni ’60 di piòle ce n’erano ancor tante, a Torino, in centro come in barriera. Fuori città, poi, erano ancora più accoglienti ed economiche. Se ne trovavano persino in montagna, tra i boschi, che ci si arrivava solo a piedi.
Oggi purtroppo la maggior parte è scomparsa, lasciando il posto ad attività d’altro tipo, ma la morìa era già iniziata negli anni ’70, quando chiusero la “Tampa Lirica” (vicino a Porta Nuova) la “Crota Paluc” (nel cantinone sotto il cinema Reposi), quella “Dei tre scalini” (sul fianco del palazzo degli stemmi di Via Po), “Da Pianta” (in Via Palazzo di Città), la “Vittoria”, (che stava in corso Moncalieri fra la Gran Madre e la salita ai Cappuccini, e non aveva neppure l’acqua corrente sul bancone), “Degli alpini” (un po’ più avanti, oltre il ponte di Corso Vittorio, davanti alla sede estiva delle Danze Gay), la “Giraffa” (la piola d’ij barachin, in Corso Stupinigi, di fronte a Mirafiori) e tante altre ancora. Quelle che non hanno chiuso son diventate posti eleganti, o comunque locali d’una certa pretesa, come l’Osteria dell’amicizia, all’attacco della strada vecchia del Pino, oppure Giudice e Cafasso, in Valsalice, o ancora Tromlin, a Cavoretto. Se non hanno fatto questo “salto di qualità” (verso il basso, per me…) sono state comunque ristrutturate e ammodernate nell’arredamento, nelle attrezzature e nell’aspetto esterno (infissi d’alluminio, tende, insegne…) trasformandosi in bar anonimi o al massimo in birrerie alla moda, aperte solo di sera.
Le vere piole invece, fossero esse laide vinerie da ciocaton o modeste trattorie, stavano aperte quasi tutte dall’alba alle ore piccole, e non di rado facevano la notte completa, almeno al sabato.

L’ESTERNO

Le piole di campagna avevano sempre, in cortile (o davanti, o dall’altro lato della strada) il campo da bocce, con i tavoli di cemento sotto il pergolato (tòpia) d’uva americana (uva fròla). Qui in città la tòpia e il campo da bocce erano più rari, ma non mancavano mai nelle piole di barriera o in quelle collinari. In alcune si ballava persino, di sabato sera e di domenica, con orchestrine alla buona (una fisarmonica, o “presepio”, una chitarra, o “fruja”, un clarinetto, una batteria), man mano rimpiazzate dai primi juke box. Insieme a questi facevano il loro esordio negli anni ’50 anche i flipper, che spodestavano i calcio-balilla, ma erano destinati a subire a loro volta la stessa prepotenza, anni dopo, dai videogames.
La cinepresa dei ricordi è accesa. Esterno giorno. La carrellata è lenta, dal campo lungo passiamo allo zoom sulla facciata.

L’INSEGNA

L’insegna, quando c’era, era dipinta sul muro, o al massimo su un supporto di lamiera verniciata, e portava scritto “osteria” o “trattoria” o “vineria” o “caffé”. Se ai piani superiori c’erano delle camere, anche “locanda” oppure “osteria con alloggio”. Prima dell’avvento dell’automobile non era raro leggere sul muro esterno “osteria con stallaggio”, che equivaleva all’attuale “albergo con garage”. Poi veniva il nome. I nomi antichi erano semplici e fiabeschi: “del cavallo bianco” – “delle tre galline” – “del bue rosso” – “della giraffa” – “della posta” – “dell’oca giuliva” – “del gat rustì”…
Il più delle volte c’era scritto solo “vini e liquori” o “bottiglieria”. Nelle prime, rare insegne al neon debuttava proprio allora una parola breve e sconosciuta, ma destinata a gran fortuna: “bar”.
Sui muri intorno all’ingresso, colorate e invitanti, stavano inchiodate le placche di latta smaltata con la pubblicità delle bibite e i listini dei primi gelati industriali. Birra Metzger, Chinotto Neri, Gelati Chiavacci…
Spesso, quando ancora il Comune non era avido di gabelle per l’occupazione del suolo pubblico, le osterie nella bella stagione mettevano appena fuori dalla porta uno o due tavoli con sedie, che servivano da insegna e da improvvisato déhors, e li ritiravano al momento della chiusura.

L’ENTRATA

Adesso entriamo.
Nelle piole povere c’era solo una porta a vetri, a cui l’oste, al momento della chiusura, applicava gli scuri-antifurto in legno.
Nelle altre c’era una bussola con due porte, di cui la prima, pesante, a filo della parete esterna, veniva sbarrata solo a locale chiuso. Durante l’attività essa restava aperta, coi suoi due battenti addossati ai lati interni della bussola. La funzione di sbarramento all’ingresso, infatti, era svolta dalla seconda porta, quella più interna e più leggera, col grande vetro (o più vetri intelaiati in quadroni) sfaccettati o smerigliati, per far passare la luce ma non lasciar curiosare la gente da fuori.
Questa seconda porta stava chiusa solo per non far entrare il freddo (e per chiudersi da sola non aveva lo “Yale”, ma solo un umile elastico di gomma nera, ritagliato da una camera d’aria, oppure una lunga molla recuperata chissà dove), ma bastava spingerla, per entrare.
A quel punto di solito suonava un campanello (nen eletrich: un ciochin pendu an manera da esse sopatà dal batent ch’as durvìa) che avvisava l’oste, nel caso fosse in cucina o in cortile, dell’arrivo d’un avventore.
D’estate anche questa seconda porta rimaneva aperta, col cuneo di legno incastrato sotto, o veniva addirittura smontata dai cardini e sostituita da una tenda di catenelle che tintinnavano alla corrente d’aria o all’ingresso degli avventori.

LA SALA PRINCIPALE (E SPESSO L’UNICA)

Appena entrati c’era la sala principale, col bancone, davanti al quale sostavano quelli che “consumavano” in piedi. Lo facevano per fretta, ovviamente, perché il servizio al tavolo non avrebbe comportato alcun sovrapprezzo.
Il bancone di servizio aveva il frontale in legno massiccio e il piano di lavoro foderato di zinco o di stagno.
Il pavimento era fatto di assi di legno paralleli, raramente incerati, oppure di vecchie mattonelle esagonali. Nel dopoguerra si era diffusa anche la piastrella quadrata di graniglia, molto utile all’oste perché nascondeva bene lo sporco e le macchie, ma invisa a chi perdeva un oggetto piccolo (moneta, bottone, anello) sul pavimento. Era infatti difficile trovarlo, mimetizzato in quel miscuglio di colori.
Dai soffitti (normalmente piani, ma spesso ancora a volta o addirittura in legno a cassettoni) pendevano lampadine bisunte, con al collo paralumi in ferro smaltato, blu sopra e bianco sotto.
Nella stagione calda, davanti alle finestre o lungo il filo intrecciato delle lampade, si srotolavano le spirali appiccicose e giallastre (lunghe quasi un metro) della carta moschicida, punteggiate dalle macchie nere degli insetti rimasti invischiati nella colla, e morti.
In un angolo, tranquilla, troneggiava la stufa, con il cestone della legna o del carbone sistemato accanto ed il “canun” (il tubo del fumo, di solito piturà ‘d vernis argent) che attraversava tutta la stanza appeso a collari di fil di ferro.
Il televisore, se c’era, stava appollaiato su un trespolo alto, visibile dal banco, e sotto non gli mancava il cartello scritto a mano: “è vietato di tocare i comandi al aparecchio”.

GUARDANDOSI INTORNO

Il telefono di bachelite nera e pesante, col disco (e non i tasti) per selezionare i numeri, stava attaccato al muro, generalmente vicino al banco, per comodità dell’oste. Si pagava un tanto a scatto, e niente privacy, a meno che ci fosse la cabina (lusso riservato ai “posti telefonici pubblici” che spesso le piole ospitavano per attirare clientela).
Lungo le pareti della sala “da setésse” correva, da terra fino a spalla d’uomo, uno zoccolo di vernice ad olio lucida e lavabile, tipo corridoio di collegio o di vecchio ospedale, a metà del quale, giusto all’altezza dell’ultima traversina dello schienale delle sedie, era inchiodata una fascia di legno paracolpi.
Poco al di sopra del piano di ogni tavolo, aderiva alla parete un quadretto di cartavetro grosso su per giù come una cartolina. Serviva a visché i brichét (accendere gli zolfanelli) e a tener pulito il muro. Infatti, dove mancava, la gente li sfregava sull’intonaco, riempiendolo di sbaffi marroni.
Sopra lo zoccolo (che in molti casi era anche di legno verniciato, montato a perline parallele) le pareti erano imbiancate, e basta. Al massimo erano decorate con figure simmetriche (fiori, farfalle) fatte col rullo di gomma. Come unico ornamento, ai muri erano appesi grandi specchi molati, qua e là fioriti di ruggine e dipinti sui margini con le réclames di antichi vermouth e liquori oggi non più in commercio (Ballor, Vincenzi, Cora, Bairo, Camoirano…).
Massicce credenze sonnecchiavano addossate alle pareti, e i tavoli pesanti, dalle gambe spesse e tornite, erano fatti di noce scuro.
Intorno ad essi c’erano le cadreghe ‘mpajà (sedie col sedile impagliato), o anche solo panche di legno senza schienale.
Da qualche parte ticchettava un grande orologio da parete, magari a pendolo.
Non mancava mai un calendario, e magari c’era anche la bacheca con i risultati della squadra di calcio rionale, i bandi dei tornei di briscola o di bocce, gli annunci dei balli e delle gite.
Poco altro.
Però nelle piole di città capitava di trovare anche il pianoforte. La sua presenza segnalava l’usanza di far musica tra gli avventori di quel locale. Non i soliti cori alpini o le canzoni popolari, ma romanze d’opera con accompagnamento di piano. Erano le mitiche “tampe liriche”, dove chi si azzardava ad esibirsi doveva saperlo fare, altrimenti dagli avventori gli arrivava addosso di tutto. Perché una volta persino chi stonava nei cori veniva invitato a tacere. Anche in grembiule, anche in tuta da lavoro, anche con le toppe al culo i nostri nonni non scherzavano, con la musica.

COSA SI BEVEVA

Al banco si beveva per lo più vino rosso, “vin ‘d botal”, in gergo detto “neir”. Un bicchiere (un got ëd neir) o un bicchiere alto (un tubu ‘d neir). Mai una bottiglia: per quella ti sedevi al tavolo.
Ma al banco si beveva anche altro: un “moro” (un caffè, quasi sempre “rangià a la branda”, cioè corretto con grappa, o anche all’anice), un “brulé” (vino caldo con aromi), un “canarin” (acqua bollente zuccherata con dentro la scorzetta di limone), un grappino, una “ricciola” (Vecchia Romagna), un grigioverde (grappa e menta), un “preparato” (caffè e vino) e d’estate una spuma (bibita frizzante di colore ambrato e di sapore dolciastro, leggermente acidulo, antenata della Coca Cola), una birra, una “gaseus” (detta anche “robusta”), una “biciclëtta” (birra e gazzosa mescolate), una menta, un’orzata, un tamarindo.
Chi voleva un bicchier d’acqua (esclusivamente di rubinetto, perché la minerale non esisteva quasi, era considerata una stravaganza riservata ai ricchi con problemi epatici o biliari) chiedeva un “amaro pompa” oppure “un vermouth dël torèt” (per chi non è mai stato a Torino, i “torèt” sono quelle fontanelle pubbliche in ghisa, verniciate di verde, con l’acqua che sgorga dalla bocca di una piccola testa di toro). E naturalmente non pagava nulla, perché l’acqua non si paga. Solo se entrava più volte, e solo per chiedere dell’acqua, cominciavano ad arrivargli i frizzi dell’oste (“t’ven-e tì, doman matin, a laveme ‘n po’ ‘d bicèr?”).
Gli osti di una volta erano abituati, agli scrocconi. Anche all’usanza del “porta teco”. Era considerato normale che la gente si portasse il mangiare da casa e ordinasse solo il vino. Anticamente c’era addirittura chi si portava entrambi, nel qual caso l’oste si faceva pagare il “coperto”.
Pochi sanno che è questa la vera origine della voce “coperto” ancor oggi presente in quasi tutti i conti di ristorante. I più la credono legata alla tovaglia che “copre” il tavolo, al tovagliolo che “copre” la pancia dalle macchie, o ancora alle stoviglie. Invece è legata al soffitto che “copriva” dalle intemperie (o alla tòpia che copriva dal sole estivo) gli avventori che si portavano seco il mangiare e il bere. Era il pretesto (ragionevolissimo, io trovo) con cui l’oste spremeva qualche spicciolo a chi gli occupava intere tavole, magari sottraendole ad altri clienti più “redditizi”, cioè senza cibarie e bevande seco.

Diffidate delle false osterie

COSA SI MANGIAVA

Diffidate delle finte piole di oggi le cui pareti ridondano di sombreri, campanacci, gioghi da buoi, chitarre, trecce d’aglio, zucche, aragoste di plastica, reti da pesca e quadri pacchiani.
Ma diffidate ancor di più di quelle non pacchiane, ma eleganti, che giocano sul finto rustico “rivisitato”.
Quelle con fuori il lampione e l’insegna di taglio, a bandiera, e con dentro i soffitti e i muri scalpellati a mattone vivo (mai esistiti, nelle vere piole).

quelle col lampione e l’insegna a bandiera

Quelle piene di travi a vista, tavoli, scaffali e mobili in legno massello (quasi tutto falso, cioè impiallacciato).
Quelle che gli architetti seminano di “richiami” e “citazioni” della scenografia osteriale classica (dalle sedie pieghevoli in ferro alle tovaglie a quadrettoni bianchi e rossi), ma poi illuminano con alogene a parete, a luce indiretta.
Sono ancora più finte di quelle pacchiane, perché “evocano l’atmosfera” semplice e familiare della piola solo per indurre il cliente ad entrare, e poi lo stangano.
In ogni caso, sia le prime che le seconde rappresentano la stragrande maggioranza delle “osterie” reperibili oggi, anche se appartengono a una nuova categoria di osterie che io definisco “con l’acca davanti”, trasandate in tutto meno che nel conto.
Quelle che appena entri “il signore ha prenotato?”, quelle che alle dieci di sera “spiacente, la cucina è chiusa”, quelle che se ti metti a cantare “abbia pazienza, ma i vicini protestano”.

Quelle che gli architetti seminano di “richiami” e “citazioni”

Nelle piole d’un tempo, invece, si poteva cantare (cantavano tutti, e suonavano anche, e chi stonava lo zittivano), ma soprattutto davano da mangiare e da bere a qualunque ora, anche solo roba semplice come ‘na mica ‘d maròch o ‘d marmo (una pagnotta) con pastilie ‘d crin (fette di salame crudo e cotto), linseuj ‘d Bologna (fette di mortadella), coppa, lardo, più raramente prosciutto, oppure ‘l sanflant, il cacio (formaggi popolari come la “toma ‘d mul” o toma magra, i “tomin elétrich” o tomette sott’olio con salsa rossa piccante, la “burgu” che era ancora la vecchia gorgonzola forte, a fermentazione naturale, non quella roba dolce e cremosa da femminucce che va di moda oggi…), le “baricie” (le acciughe, lisce sott’olio o affogate nel bagnèt ross a base di pomodoro o nel bagnèt verd a base d’aglio e prezzemolo), le tènche ‘n carpion, il brus (una crema piccante fatta con gli scarti del formaggio fermentati grazie all’aggiunta di fondi di liquore), la “sòma d’aj” (pane su cui era stata strofinata una testa d’aglio), j’euv dur (detti anche “pilole ‘d galin-a”), la frittata di spinaci o di erbette (frità vërda) o quella di cipolle (frità ‘d siole).

Uova sode sul bancone

LE BOTTIGLIE

Noi studenti passando davanti al banco ordinavamo subito il vino, e poi ci cercavamo un tavolo libero. Se non ce n’erano, bastava che ci fosse da sedersi, perchè la promiscuità nei tavoli era legge, non occorreva neppure chiedere il permesso. L’oste ci chiedeva solo se volevamo la “stupa” (la bottiglia tappata di vetro nero pesante, senza etichetta e col culo cavo) o il “vin ‘d botal” (il vino di botte, cioè sciolto), ma questo succedeva se non ci aveva mai visti prima, altrimenti era fiato sprecato. La stupa infatti era un lusso da signori, noi goliardi bevevamo il vino sfuso che costava meno, quello preso in cantina oppure, se il locale vendeva vino da asporto, spillato direttamente sul banco da quel trabiccolo con tre o quattro rubinetti sovrastati dai cartellini con i prezzi: barbera comune lire quarantacinque al litro, barbera superiore cinquanta, dolcetto sessanta.
Ce lo portavano al tavolo nella quantità richiesta, dentro le “misure” bollate, bottiglie di vetro soffiato con le spalle e il collo largo, oppure dentro i “tromboncini”, le bottiglie biconiche senza spalle la cui parte superiore, oltre il collo, si apriva a tromba ricordando la canna degli “spaciafòss”, ovvero i corti schioppi dei briganti ottocenteschi.
Sull’esterno di entrambi i tipi di bottiglia era fuso un medaglione di vetro sul quale l’Ufficio Comunale Pesi e Misure, a certificazione della capienza, pinzava il suo piombino. Questa bottiglia “piombata” era in teoria di uso obbligatorio sui tavoli d’ogni pubblico spaccio di vini, ma in pratica serviva solo per i clienti sconosciuti, che davanti alla frode potevano rivelarsi dei piantagrane o, peggio ancora, degli ispettori in incognito. La frode infatti, non rara, consisteva nel portare il vino (specialmente ai clienti già brilli) dentro bottiglie dalla capienza leggermente inferiore a quella dichiarata.
Oggi quelle bottiglie non si trovano quasi più, neppure nei mercatini d’antiquariato, e non solo quelle, comprensibilmente rarissime, la cui capienza (mezza pinta, o “bocal” la più grande, quartino la più piccola) era espressa nelle unità di misura sabaude prenapoleoniche, ma anche i multipli e sottomultipli del litro. Le prime andarono in pensione con l’editto del 1843 (quello con cui Carlo Alberto adottò ufficialmente nel Regno di Sardegna il sistema metrico decimale, abolendo per quanto riguarda i liquidi la divisione in carre, carrate, brinde, boccali, pinte, quartini e bicér) e furono sostituite dalle seconde, cioè dai pintoni (o dopi liter) e da tutta la serie “piombata” che ancora io ho fatto in tempo a veder sfilare in parata sulle tavole delle mie piole: liter, mesliter, quartin, quintin e decimòt.

BICCHIERI E STOVIGLIE

Restando sulla tavola delle piole “doc” , ma passando ai bicchieri, questi erano di vetro trasparente, cilindrici e bassi (quindi non facilmente rovesciabili), avevano le pareti spesse e il culo pieno, pesante, molato di sotto (il che li rendeva stabili, robustissimi, quasi infrangibili), erano lisci (per essere lavati comodamente) e piccoli (per dare più volte al bevitore il piacere di riempirli e vuotarli).
Erano i famosi “gòt” soffiati a mano, con le microscopiche bollicine d’aria ancora prigioniere del vetro semiopaco. Potevano anche essere leggermente conici, potevano essere di vetro stampato (cioè non soffiati), ma raramente erano a calice, perchè questo tipo di bicchiere, avendo il gambo, è più fragile, è roba da ristorante.

I tipici gotti e il tromboncino

Le caraffe di maiolica o di porcellana si usavano poco, nelle piole piemontesi.
I materiali non trasparenti (la terracotta, il legno, il ferro smaltato, l’alluminio, anticamente anche il peltro) anche se in altre regioni venivano impiegati nella fabbricazione di contenitori per versare o per bere, non piacevano ai nostri nonni subalpini, perché non consentono di valutare il colore e la limpidezza del vino. Da noi volevano vederlo bene, il vino che bevevano. Lo volevano nel vetro. Magari un vetro spesso e semigrezzo, però trasparente e non colorato.
Solo nelle stupe e nei bottiglioni era tollerato il vetro colorato (verde scuro o nero), ma era perché quelli sono recipienti destinati anche alla conservazione, e il vino patisce la luce.
Ed ora passiamo all’apparecchiatura del tavolo per chi mangiava, operazione che nei ristoranti di lusso si chiama “mise en place”.
I piatti erano spessi e disuguali, non di rado anche sbeccati, e le posate erano da pochi soldi, regolarmente spaiate.
Sopra il tavolo, per un panino, un piatto di baricie o di tomini elettrici, non ti mettevano neanche la tovaglia.
Per una “marenda sinòira” invece (refezione fuoripasto, però “cenosa”, cioè bondosa, con uso di diversi piatti) te la mettevano di carta, magari, ma era più facile che si limitassero anche lì a passare una spugna umida sulla tela cerata, quando c’era, o direttamente sul legno scuro del tavolo, che in certe piole era intarsiato di nomi, frasi e simboli come un vecchio banco di scuola.
Per un pranzo o una cena completi, invece, poteva anche apparire la tovaglia di stoffa. Bianca, spessa e piena di rammendi, non a quadretti colorati come quella delle osterie televisive.

era importante la tovaglia bianca, anche alla buona…

Era importante, la tovaglia bianca.
Perché faceva pulito, “faceva ristorante”, e serviva anche a “sagé ‘l vin” col trucco delle macchie.
I nostri nonni ne facevano cadere qualche goccia sulla tovaglia e guardavano: se la macchia asciugando non faceva aloni e manteneva il colore, voleva dire che il vino era buono. Un brutto colore ed eventuali aloni eran segno – invece – che era “batisà” (annacquato) o “chimicà” (adulterato).
Badate bene, ho detto “qualche goccia”. Era impensabile sprecarne di più per chi ordinava il vino a quartini o quintini, e lo centellinava.
Tra noi goliardi, addirittura, chi versava il vino agli anziani (compito che spettava alle matricole, ma in loro assenza a chi aveva meno bolli, anche se non era più matricola) doveva fare ben attenzione a non rovesciarne neanche una goccia sul tavolo, altrimenti glie lo facevamo leccare. Operazione non piacevole, su quei tavolacci bisunti, ma così il maldestro imparava a rispettare Bacco.

LUCI, ODORI, SUONI, GENTE

Nelle piole regnava la penombra.
Di giorno perché la luce naturale non entrava a sufficienza, non essendo le case di una volta dotate di verande o finestroni, ma solo di finestrelle con l’inferriata, che oltretutto qui al nord davano spesso sui portici, già ombrosi per conto loro.
Di notte përché la corent a costa, e ventava risparmié.

nelle piole regnava la penombra…

Nell’aria si sentiva un odore tipico, misto di vino e fumo di tabacco acceso (regnavano le pipe, i toscani, e le sigarette erano Nazionali semplici, Alfa o “paje” di trinciato forte, che i più abili rollavano con una mano sola, cartina, pizzico, leccata e òp) che si mescolava all’afrore dei clienti, gente che spesso aveva l’acqua corrente solo in cortile e il cesso comune in fondo al balcone, non certo avvezza come oggi alla doccia quotidiana e al deodorante “che-non-ti-pianta-in-asso”.
A questi odori si aggiungeva d’estate quello petrolioso del flit (l’insetticida spruzzato con la macchinetta a stantuffo) e d’inverno quello della legna (o del carbone) che bruciavano nella stufa o nel camino.
In tutte le stagioni, poi, questo cocktail olfattivo veniva sommerso a folate dall’odore del cibo proveniente dalla cucina, dove sobbollivano il minestrone o la polenta, e la cuoca spadellava sul putagé (la stufa “economica” con i cerchi concentrici di ghisa), senza tante cappe aspiranti.
Seduti ai tavoli, vecchi silenziosi bevevano con lo sguardo perso nel vuoto o dormivano col capo sul braccio piegato a cuscino, incuranti del “ciadél” e dei cori che partivano tutt’intorno dopo i primi bicchieri.
Quelli che giocavano a tarocchi fischiettavano e si facevano a vicenda segni misteriosi raspando con le carte sulla tavola. Alla fine di ogni mano i perdenti litigavano fra loro insultandosi in dialetto e sputando per terra.
Nelle campagne e nelle vallate montane si potevano incontrare persino i giocatori di morra, e quello era davvero uno spettacolo di ritmo, di memoria e di riflessi impressionante, che fosse giocata in piedi o seduti al tavolo, testa a testa o a coppie.

la morra a quattro

In piole così io, ancora bambino, verso l’ora di cena, quando i lavoratori smontavano e passavano da lì per bere un quartino prima di rientrare a casa, smettevo di giocare a palicia o a biglie con i miei coetanei ed entravo in punta di piedi per ascoltare a bocca aperta racconti di assalti alla baionetta e aneddoti di trincea dai reduci della ‘grande guerra’.
In piole così, ormai ragazzo, ho dato le prime occhiate sguince alle chiappe delle servette che sparivano e apparivano dalla tenda della cucina, ho rivolto (arrossendo) occhiate ebeti al loro seno ansimante sotto il grembiule, ho fatto loro i miei primi, goffi complimenti. E poi ho preso le prime ciucche, ho fumato tossendo le prime sigarette per darmi arie da grande, mi sono unito ai cori dei ‘grandi’, mi sono innamorato, ho litigato, ho fatto a pugni, ho riso e pianto come oggi non so più fare.
Più tardi, al tempo dell’università, quelle piole son diventate per noi goliardi casa, sede, rifugio, base di scorribande, teatro d’intrighi e di accese discussioni politiche o letterarie, ribalta di canti e burle, refettorio, sala di studio, dormitorio, persino alcova.

le piole erano per noi goliardi casa, sede, rifugio, ribalta di canti e burle…

OGGI

Bon. Dissolvenza, e qui si chiude il corto.
Come ho detto all’inizio, nel descrivere la mia “piola-tipo” ho unito particolari visti in luoghi diversi, e le foto non sono tutte di osterie piemontesi, ma anche di fuori; molte sono chiuse da anni, altre (quasi tutte) sono comunque mutate d’aspetto dal tempo della foto. Ma in fondo il “linguaggio scenico” delle osterie di una volta non cambiava molto, da una regione all’altra, specie qui al nord.

La cuoca spadellava sul putagé…

Non ce ne sono più molte, di piole così, e anche quelle “sincere” (cioè escludendo le false di cui al paragrafo 9) che ancora resistono si differenziano da quelle di una volta per tanti particolari, primo fra i quali l’atmosfera.
Ed è normale: i tempi sono cambiati, e con essi le leggi, i regolamenti, gli arredi, i cibi, le bevande, gli usi di aggregazione. Soprattutto la gente che si aggrega.
Ormai ci sono mille svaghi alternativi alla piola, per chi esce, e centinaia di canali Tv a disposizione per chi resta in casa, per non parlare dei Pc e dei cellulari che permettono di informarsi, leggere, guardare foto e film, ascoltare musica e comunicare col mondo intero, da casa e da fuori.
Una volta c’erano la piazza e l’osteria, intesi nella larga accezione di “luoghi di pubblica aggregazione fuori casa”. La piazza (strada, mercato, parco, portico…) all’aperto, e l’osteria (bar, circolo, bocciofila, dopolavoro…) al chiuso, coi loro capannelli, i loro incontri voluti e occasionali, i loro saluti, riti, discorsi, giochi, pericoli e piaceri.
Oggi si sta affermando la piazza/osteria virtuale dei social network, anch’essa coi suoi capannelli virtuali, i suoi saluti, le sue discussioni, i suoi giochi e i suoi pericoli. Piazza/osteria dove tu mangi e bevi solo virtualmente (le foto di quel genere abbondano), ma che invade sempre più spesso le osterie reali. Le “neopiole” di oggi stanno su Facebook, e Facebook sta nelle neopiole, influenzandone i riti.
Come quello conviviale, che infatti è cambiato. Tra la legge antifumo e i social network sempre on line sugli smartphones, nei ristoranti ci si parla solo più a gruppetti, l’atmosfera conviviale non decolla, metà sedie si svuotano a turno già alle prime portate, e nelle altre i commensali se ne stanno in silenzio, assorti a watsuppare, twittare, mandare sms e sbirciare Facebook. Lo stesso accade tra chi beve e mangia in piedi negli apericena…
Che senso avrebbe, di fronte a riti aggregativi e conviviali così mutati, reclamare un ritorno delle piole? Ormai quel tipo di locale ha fatto il suo tempo, e la sua scomparsa non è neanche una tragedia. Insieme ad esso sta morendo – per restare in tema – la pratica del gioco delle bocce (e quanta malinconia mi fanno le ancor numerose bocciofile, ultime simil-piole rimaste, con tutti quei loro campi vuoti e coperti di erbacce!), stanno sparendo persino i giornali e i libri cartacei, figuratevi se c’è da preoccuparsi per le piole.

RIFLESSIONI CONCLUSIVE

Nella sera della vita – scrive lo psicologo junghiano James Hillman – l’anziano tende ad estenderla oltre i limiti reali con la memoria e la fantasia.
All’indietro, volgendo l’attenzione al passato (anche remoto), dedicandosi a collezioni, riguardando vecchie immagini, interessandosi di storia e di antiche tradizioni.

Goliardi di oggi all’osteria

In avanti, raccontando di sé ai nipoti e ai giovani in genere, tenendo vive le tradizioni, scrivendo i propri ricordi, riordinando le piccole o grandi cose da lasciare, nella speranza di durare nella memoria dei posteri oltre la propria scomparsa fisica, statisticamente vicina.
Lateralmente, allargando i propri orizzonti, interessandosi alla vita spicciola degli altri, diventando curioso e pettegolo, spiando i vicini, guardando i cantieri, criticando, giudicando, come volesse condividere l’esistenza di fasce sempre più larghe di persone per ampliare psicologicamente la propria.
In senso Hillmaniano, dunque, è un’estensione retroattiva della mia vita, questo amarcord delle piole.
Ho voluto dare un’idea di com’erano, ricordandole a chi le ha viste e spiegandole a chi non le ha viste, avendo avuto il piacere di frequentarle nella stagione caotica e feconda della gioventù, il cui profumo aleggia dove la si è vissuta.

…quando mi capita ancora di scovare qualche rara osteria vera, mi ci rifugio…

Quando mi capita di imbattermi in una delle pochissime piole rimaste, lo riannuso con piacere, quel profumo sottile, come se l’avessi sparso a vent’anni in quelle stanze fumose, senza accorgermene, e lui fosse rimasto ad aspettarmi nell’aria e nelle cose, lì dentro dove mi ubriacavo di vino e di presente, avendo troppo poco passato per trarne dei bilanci plausibili e troppo futuro per farci dei progetti precisi.
Oggi che parlando di quei tempi mi sento dire “il passato non torna… la nostalgia è inutile e malsana…” mi trovo di nuovo a inebriarmi di presente, ma per la ragione opposta: ho troppo passato perché i bilanci mi servano, e troppo poco futuro perché mi occorrano progetti.
A va bin parèj. Tiroma avanti.
E poi, il presente mica esiste. E’ solo un’illusione che svanisce appena credi di abbracciarla.
Però consola chi la cerca, come certe donne che adorano essere corteggiate anche se non possono e non vogliono cedere, e cercano di ricambiare in qualche modo, pur respingendolo, lo spasimante.
La mia donna-presente, in cambio del piacere d’esser corteggiata, mi regala lunghi momenti di sollievo dalla malinconia serale, mentre i ricordi fanno il coro.
Am basta.